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[通俗读物] 《这太恶心了!——揭开厌恶心理的奥秘》在线阅读(试读章节)

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蝈蝈小姐 发表于 2014-8-19 14:40:54 | 显示全部楼层 |阅读模式

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       从吃谈起
       滴滴滴,滴滴滴……早晨7点,一阵闹铃声让亚纪子从睡梦中醒来,感到神清气爽的同时,她的胃里一阵骚动,抗议自昨晚一顿简餐后没有任何进食导致的饥饿。亚纪子真是饿坏了,她跑进厨房,从冰箱里翻出一罐纳豆,“嗯,这个看起来不错。”她边说边迫不及待地用筷子搅拌又黏又滑的豆子们。
       与此同时,在地球另一边,为了招待今晚的宾客,弥亚开了一瓶葡萄酒,在盘子里摆满羊酪橄榄、上等的英国斯蒂尔顿和意大利塔雷吉欧奶酪,配菜是葡萄与小脆饼。对于今天连午饭都没吃的弥亚来说,眼前这些诱人的奶酪实在让她垂涎欲滴。她看了一眼时间,叹了口气,揉着空空的胃,最终切下一小块细滑的奶酪,脸上挂着满足的笑容。
       纳豆是一种黏滑、饱满,经过成熟发酵,像奶酪一样可以拉丝(这些丝能拉至10厘米长)的大豆制品。它广为日本人喜爱,是他们早餐桌上的常客。纳豆可以直接吃,不过更常见的吃法是配上酱油、芥末或山葵拌米饭,也可佐以洋葱、鱼肉糜、生鸡蛋或者小萝卜一起食用。最新数据表明,每年全日本约1.28亿国民要吃掉近64亿千克纳豆1。不过对于西方国家的民众来说,纳豆除了味道、口感挺另类之外,它发出的那股臭味实在是个问题。我觉得纳豆的气味,闻着就像氨水和烧着的轮胎味儿串在一起,可能这种串味还不是最糟的搭配,不过也够影响食欲的了。据我所知,还没有哪个西方人能头一回就成功往嘴里塞上一勺纳豆。
       至于奶酪,在西方人眼中既可以是平常的食品也可以是极致的珍馐,它的质地从固体到液体,形态多样,上等窖藏的塔雷吉欧、戈尔贡佐拉或者布里奶酪的外表看起来就很黏稠。当然,奶酪的气味问题和纳豆不分上下,根据制作奶酪时环境的不同,奶酪的气味可能多少接近于呕吐物、臭脚或者是垃圾堆。至于世界上最臭的奶酪,公众与美食鉴赏家们给出了一致的评选结果——塔雷吉欧奶酪2。许多亚洲国家的百姓都认为,不管是美国的切片还是英国斯蒂尔顿,奶酪与牛的粪便没什么两样,都是有蹄动物体液“腐烂”之后的产物。从学术上来说,这也的确是事实。尽管奶酪和纳豆有丰富的营养,富含蛋白质、维生素以及钙,但它们都是食物“腐烂”后的产物,或者文雅点说“发酵食品”。亚纪子和弥亚享受着各自喜爱的美食,放到宏观来看,这两种文化有着自己热衷的发酵食品。真可谓“适度腐烂,更添美味”。
       适度腐烂——也就是发酵——发生在厌氧环境中,由酵母或者细菌等微生物作用,将碳水化合物转化为酒精与二氧化碳。这一过程听起来可能有点恶心,但我们日常生活中爱吃的发酵食品,比如面包、红酒、啤酒与奶酪都是发酵食品。以奶酪为例,它最初被认为是一些有益的细菌从人的皮肤上落下,不小心掉进了一桶牛奶中而产生3,实际上,许多奶酪制作工艺中用到的细菌也能引起脚癣。尽管如此,发酵将这些有益的微生物引入我们常吃的食物中,防止了其他有害的细菌进入食品。几百万种细菌中,只有五十种左右对人体有害,其余有益菌群存在于我们的身体、土地、水以及空气中,保护我们免受有害菌的侵害。
       发酵并不需要人们的干涉,很多食物过了保质期就会自然发酵,但是人们从8000年前开始,为了酒类的制造便开始有意地对发酵进行改进。现如今发酵过程变得适合霉菌生长,从而可以制造蓝纹奶酪或者松花蛋。由于发酵的过程中会产生一定量的酸,因此发酵食物在口味上的共同特点都是有强烈的气味以及入口带酸味。
       腐烂的东西……
       纵观全球,你会发现韩国人爱吃泡菜——发酵的蔬菜,通常是白菜;挪威人爱吃腌渍鲑鱼片——发酵后的生鲑鱼;埃塞俄比亚人爱吃酸米饼——用当地特产的一种谷物画眉草做成的扁圆形发酵饼,配以炖菜、切好的生肉以及蔬菜一起吃;西班牙人爱吃口力左香肠——发酵并处理过的生猪肉香肠,各国各族人民几乎都有各自钟爱的发酵食品。
       要说发酵食物中最厉害的一种,莫过于冰岛美食腌臭鲨鱼(hákarl,冰岛发酵鲨鱼肉)。臭鲨鱼用格陵兰鲨作为主要食材,将鲨鱼的头部和内脏去除之后,埋入一个浅坑,外面用沙砾盖住。浅坑位于河岸边,这样方便鲨鱼腐化时流出的液体从沙砾和石头中渗出。根据季节不同,将鲨鱼埋藏2~5个月,季节越温和,埋藏时间越短。等到腐化程度适合了,就将鲨鱼取出切成条状,挂在室外再进行几个月的风干。在风干过程中鲨鱼肉的表面会自然形成一层褐色的壳状物,待到最后食用前将其去除即可。臭鲨鱼有非常强烈的氨水味及鱼腥味,大部分人头一次接触臭鲨鱼会受不了这个味道导致呛口或者呕吐。这种有着强烈气味的食物并不是给体弱者食用的,它经常配以烈性白兰地,以示吃下它的人力量的增强。环球美食家安东尼博尔顿在尝过臭鲨鱼之后说,这是他吃过的“最恶心、最可怕的食物”。
       需要乃发明之母,而没有什么比食物更为人所需。臭鲨鱼的“发明”是因为格陵兰鲨体内含有大量的尿毒酸,导致其肉具有毒性,通过发酵可以让这种酸挥发,但发酵的时间掌握不好也会导致肉内含有肉毒素,人在食用后也会引起食物中毒。传统制作发酵食物的工艺大多将食材置于地下,这样比现代发酵工艺中将食材放置于塑料容器中要安全一些。新工艺使用的塑料容器,其密封性造成容器内空气含量低,适合肉毒杆菌生存。寒冷地区的住民经常用鱼以及其他动物制作发酵食物,他们发现自从引入更新、更简便的发酵方法后,肉毒中毒的人数也随之增加。除了能使具有一定毒性的食物可食性增强之外,发酵还能够产生出新的口味与食物,在常温下延长食物的保质期,以及减少食物的烹饪时间。
       如果来一场国际食物挑战赛,你可能愿意试试用厄瓜多尔的吉开酒(chicha)把上一回合里吃的臭鲨鱼味给冲一冲。吉开酒有着发酵食物的特点——酒的口感加上有点恶心的外观,它是用煮过的玉米(或者丝兰根)经过人工咀嚼而酿造的,当然,里面混有人的口水。我的一个学生曾生动地给我描述了她在厄瓜多尔的里奥班巴时关于吉开酒的探险故事。
       我在厄瓜多尔的时候暂住在一户人家家里,那一次我和主人去拜访他们家女佣的小屋,和他们分享我在美国上学的经历。期间我注意到,在离我不远的地方正在举行一场仪式。我和主人们接着谈话,女人们却开始拿着像是煮过的玉米粉放进嘴里,嚼上一会儿,然后混着口水把玉米粉吐进一个奶壶中。口水—玉米混合物从女人们嘴里吐出,在奶壶中聚集在一起,大概象征着婴儿的呕吐物。除了我,其他所有的人连眼睛都没眨一下,显然这是一件非常平常的事。等玉米粉没有了、奶壶被填满之后,房子中最年长的老妇人——至少有八十多岁——站了起来,走到一片空地中,弯下腰从地里挖出了一个一模一样的奶壶。这个奶壶里盛的东西和我之前看到的那个差不多,不过颜色更深,气味更刺鼻。她挖出这个之后,把新盛满的奶壶又埋了进去。我后来意识到,这样可以使混合物进行发酵。新挖出来的奶壶里盛着的混合物被倒进一个葫芦碗里,传接到每个人手中,所有人在我看来都十分想喝上一口。老妇人第一个喝过之后,就轮到我,其他人的神情让我意识到这似乎是让人羡慕的事。不过那时我可真宁愿我身处他处。冒着刺鼻气味的碗传到我手里,我暗地里给自己鼓了把劲,迅速喝了一口然后把碗递给了身旁的人。我就这么坐在那儿,嘴里满满一口吉开酒,我强迫自己不要呛着也不要把酒喷到别人身上,最终我还是把嘴里的东西咽下去了。我只能形容这种酿造物是“口感温和厚重、掺有渣滓的——醋味啤酒”。

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